Troyes et l'Aube précurseurs



Le pain d'épices de Troyes



 

Le pain fait de farine et de miel, que l’on dit originaire d’Asie, qu’en tout cas mangèrent les Romains comme en témoigne l’épigramme 222 de Martial, et auquel l’addition de quelques substances aromatiques a fait donner le nom prospère de pain d’épices, apparaît au XVI° siècle dans l’histoire culinaire de la France. A cette époque, plusieurs villes acquièrent dans sa fabrication, une renommée qu’elles ont conservée jusqu’à ce jour, ainsi Reims et Dijon.         

  

Mais sait-on qu’à Troyes, " dès 1520, il se vend aux foires de Troyes, du pain d’épices de fabrication locale, étalant le bonhomme devant la cathédrale. Les beaux deniers qu’ils versent dans la caisse du chapitre nous prouvent que les enfants ne passaient pas à cette époque devant ces honnêtes marchands sans diminuer la bourse de leurs parents " ?

La ville possède la première corporation de pain-d’épiciers, communément unis aux fabricants d’oublies, qui ait été créée.

Dès 1580, elle intente un procès à un pâtissier, Jean Dupuy et à quatre autres artisans, qui ont empiété sur ses privilèges en fabriquant eux-mêmes du pain d’épices dans leurs fours. Les chefs de cette communauté, Abraham Vigneron et Gérard Prévost, obtiennent le 17 janvier, la condamnation de leurs adversaires.

Les statuts, les plus durs de ceux des autres ville, sont publiés à son de trompe aux carrefours de la ville, le 24 avril 1599, avec un extrait des lettres patentes portant érection de maîtrise du métier. Ils exigent des aspirants un apprentissage de 4 ans, suivi de 4 ans de compagnonnage, et la confection d’un chef d’œuvre soumis à l’examen des maîtres-jurés (le règlement des pain-d’épiciers de Reims n’exigeait que 3 ans d’apprentissage). Les marchands vont vendre leur pain d’épices avec leurs charrettes, comme leurs concitoyens les imprimeurs de petits livres populaires, dans les foires et les marchés de la région.

Louis XIII, lors de son passage à Troyes en 1619, s’est régalé de notre pain d’épices, dont il était très friand, et en a acheté une grande quantité chez Isaac Denis, faiseur de pain d’épices de 1600 à 1685.

En 1715, quatre fabricants vivaient encore exclusivement de cette industrie.

Mais, la France est ruinée, les foires tombent en décadence, et la fabrication de ce mets de luxe ne peut se maintenir dans notre ville dépeuplée.

Cela n’a pas été le cas de Reims et Dijon.

C’est en 1822 qu’il fait sa réapparition à la Foire de Mars, dans la boutique de M. Chambry, adossée à la grille de la Préfecture sous l’enseigne A la renommée du Fidèle Berger de Paris.

Il faut attendre 1890, pour que M. Coqueret, rue Turenne fabrique à nouveau un excellent pain d’épices selon la formule de Reims (farine de seigle et miel de Bretagne) et selon celle de Dijon (farine de blé, œufs et miel), en pavés de santé ainsi que sous toutes leurs formes de fantaisie tant appréciées des enfants, et que tous retrouvent les mois de mars sur le champ de foire.

  

 

 

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